湘汇酒家主要经营湖南菜,湖南菜简称湘菜,以品种丰富,味感鲜明而富地方特色,名师辈出,自成一系而闻名于世。湖南菜口味上以酸辣著称,以辣为主,酸寓其中。善用菜油也是湖南传统菜的一大特色 。诸如“发丝百叶”细如银发,“梳子百页”形似梳齿,“溜牛里脊”片同薄纸,更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”,刀法奇异形态逼真,巧夺天工。
湖南菜系,以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。
湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜着称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。
湘菜主要特色一是辣,二是腊。酸辣是湖南菜系的主要特色。
1、刀工精细,形态俊美。刀法有16种之多,使菜肴千姿百态,变化无穷
2、调味上以酸辣著称。讲究原料的入味,调味工艺随原料质地而异。
3、技法多样,尤重煨。因重浓郁口味,所以煨居多,其它烹调方法如炒、炸、蒸、腊等也为湖南菜所常用。
湘菜主要流派
注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤为酸辣居多。
民国初期长沙湘菜名厨有肖荣华、柳三和、宋善斋、毕河清,号称“长沙四大名厨”。
建国后湘菜级的厨师是石荫祥、蔡海云。
现在活跃在湘菜界最有名的厨师是许菊云、王墨泉、谭添三、聂厚忠、张力行、曹秋泉、罗权等。
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