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长葛连庄铺十三碗

联系人:郭经理

电 话:0374-6695567

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标 签:长葛十三碗,十三碗,十三碗宴席

网 站:http://www.changge.cc/yp/730239x.html

地 址:长葛市G240与S325交叉路口往东南约180米

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忙完一天工作,打烊的时候,郭俊卿总爱趁着习习夏风,坐在自家饭店后面40多亩的玉米田旁边喝杯茶再走。

10多年前,郭俊卿在石象镇连庄铺路口竖起长葛***家“十三碗”的招牌时,把饭店背面40多亩农田也一并承包下来。10多年后,连庄铺“十三碗”的名气已经响彻整个长葛餐饮界,年过六旬的郭俊卿依旧没有忘记耕田这个老本行:“我是个庄稼人,做的也是庄稼饭!”



“现在想起来小时候流水席上的‘扣碗’,还能让人馋得流口水!”

长葛传统宴席的风俗,是和别处不同的。就拿过去最丰盛的“谢媒人”来说:都是起桌12道凉菜,4道果子,8道凉拌,围着八仙桌摆成一个圈儿。倘是出手阔绰的人家,单这“开胃菜”便要摆齐24道。凉菜吃过,酒过三巡,扣条子、扣方子、扣酥肉、扣排骨一类的“硬菜”便登上餐桌,被摆在最中间的位置。


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打从小时候起,郭俊卿就一直馋眼跟家人“吃桌”时的各类扣碗菜。“那时家里穷,一年到头吃不上几顿肉,肚里没一点油水。出去‘吃桌’时,酥肉、条子、排骨敞开肚皮吃,那味道真是一辈子忘不了,现在想起来,还能馋得流口水。”郭俊卿说。

2010年,当过教师、做过钢材生意、开过小饭馆的郭俊卿回到老家开始筹备新的饭店。当时已过知天命之年的郭俊卿,打定了主意要在长葛重现曾经的“十三碗宴席”。


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所谓“十三碗”,就是长葛传统宴席上用碗盛装的主菜。具体来说就是扣条子、扣方子、白菜卷、扣酥肉、毛头丸子、甜米、山药银耳汤、条子豆腐、生汆丸子、扣排骨、云片豆腐汤、老焖子、老式鸡蛋汤这13道菜。

郭俊卿店里的其他菜式,也大都是长葛传统菜。比方其中咸肉,就是选用猪后腿和健花做原料,加入五种大料和盐腌制48小时后再煮熟,闻着有肉香,吃着又咸香,越嚼肉越香。“过去家里穷,过年才能吃顿肉。那时候都是把肉煮好了放在红瓷盆里,想吃的时候拿一大块撕着吃,现在我店里的咸肉也是这么做的,大块地吃起来得劲儿!”郭俊卿说。

这13道菜本不稀奇,但郭俊卿是长葛***个提出“十三碗”称呼的厨师。“这13道菜是过去传统宴席上的代表菜,把它们糅合到一起,我认为最能够代表长葛传统菜的味道。”郭俊卿说。

“郏县山区200多亩地,生产出来的红薯做出来的粉条,只供应给我一家店!”

石象镇政府往西1公里的距离,开许快速路由南向北延伸过去,这里自古以来就是沟通开封府与许州的交通要道,几百年来这里都开满了各式各样的店铺,服务南来北往的客商,因此有了连庄铺的名号。


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也就是顺着这条路,郭俊卿踏上了往来奔波、学师拜艺的旅程。“虽说是长葛传统菜,但是广义上来讲,扣碗是咱们豫菜一种传统烹饪技法,开封、洛阳、南阳很多地方的扣碗都别具特色,想要做得好吃,这些地方老师傅们的手艺都得学,光抱着一个传统的招牌可不中。”郭俊卿说。

除了烹饪技艺,郭俊卿还没少在用料上下功夫。豫菜讲究五味调和,其中对于酸味的运用放眼全国都堪称一绝。想要“酸得不一样”就必须有好醋。为此,郭俊卿跑遍了山西清徐大大小小的醋厂,挨个品尝各家的醋味。

“一天跑下来,舌头都泡软了。半个多月下来终于被我找到一家做了几十年的老厂。他家的醋质量好,但是因为价格高,规模一直做不大。从那时候到现在快10年了,我店里的醋全都由他一家供应。”郭俊卿说,“不得不佩服人家山西人就是会酿醋,看起来一样的醋远远闻起来就不一样,入到口中酸味柔和不刺激,入喉之后还有回甘。”


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“十三碗”之扣条子。


要说“十三碗”里最能代表长葛特色的菜,莫过于扣焖子。长葛人对这种用植物淀粉做成的块状食品有种难以言说的好感。长葛几乎人人爱吃焖子,但想要做好焖子,最要紧的就是制作焖子的原材料——红薯粉条。偏偏长葛的土壤肥沃,种小麦、种玉米、种大豆都行,就是种红薯不好吃。


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“十三碗”之扣豆腐。


红薯适合在沙地上种植,为了找到自己心意中的红薯,郭俊卿在禹州、平顶山、汝州跑了个来回,但没有找到合适的。但在一次陪同行到郑州进货的途中,他遇到一个来自平顶山郏县的粉条供应商,这才解决了自己的“粉条问题”。


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“十三碗”之老焖子。


“那天尝过他的粉条后,第二天我就拉着那个同行朋友跑到了郏县。”郭俊卿回忆说,“那老两口儿在郏县山里包了200多亩地,只种红薯,从那以后,他家的粉条我就包了,每年只给我供应。”

“我也听不懂他们说的啥,但外国人也吃得这么开心,说明咱们长葛人的庄稼饭也怪上档次啊!”

自打开张那天起,10年间,郭俊卿的连庄铺十三碗几乎天天爆满。中午来这里大快朵颐的既有来往的货车司机,也有周围村庄的村民,更有不少人驱车几十公里跑到连庄铺一尝“十三碗”的独特风味。但要说起来最远的食客,则是一群来自澳大利亚的外国人。


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“十三碗”之扣酥肉。


“最早时候有个公司请的考察团,来石象周边考察一个工业项目。当天中午在我这儿吃的饭,考察团里有好多外国人。看这情况我当时心想咱们长葛本土味道外国人不一定吃得惯吧,但又一想我一个庄稼汉也做不出来人家的家乡菜,索性就把长葛特色端上去吧。”郭俊卿说。


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“十三碗”之生汆丸子汤。


没承想黄头发蓝眼睛的外国人在吃过长葛“十三碗”后,纷纷竖起了大拇指。后来又有一个相关项目的考察团来长葛,领队点名要在郭俊卿这里吃饭。

“虽然听不懂他们说的啥,但是外国人也能吃得这么开心,说明咱们长葛人的庄稼饭也怪上档次!”郭俊卿笑道。